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图:高家霉豆腐

腐乳,味咸甘心,虽说是一种相对小众的传统调味食品,但是因为其独特而浓郁的风味,不管是入菜还是佐餐,都有着极强的存在感。用一块腐乳,把一道菜、一餐饭变得不同以往——很简单。

用一块腐乳,把一道菜、一餐饭变得不同以往,其实很简单,还能色香味俱全,吃货们,不要错过哦。

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高家霉豆腐是江西省景德镇乐平特产之一,拥有悠久的制作历史。因原产于高家镇而得名,别名为:“腐乳”,拥有独特的风味。
霉豆腐,北方人一般叫腐乳,因其主料为霉化的豆腐而得名。乐平制作霉豆腐历史久远,尤其高家镇霉豆腐制作精细、口味独特而风靡各地。
高家霉豆腐制作方法是将豆腐切成长2厘米、宽2厘米、厚1.5里米的小块,先放在盖帘上控水一天,再把豆腐块用保鲜膜蒙上待霉化生菌,等其发霉长满红菌后,准备红辣椒粉、盐、味精等调料拌均匀,将生了红菌的豆腐块稍微清洁一下,在拌好的辣椒里面6个面沾匀就行,放在瓶里码放整齐,往瓶里到点白酒杀菌,封装起来放置一段时间,1个月以后就成了风味独特的霉豆腐。霉化时间长短不同则霉豆腐软硬不同,口味也有所不同,这个就看个人喜好了。时间长一点会更好吃。要注意的是制作过程不要沾油、水,否则易坏,再则开封后要往瓶里倒色拉油或香油与空气隔绝。高家霉豆腐既是下稀饭的好菜,又是嚼馒头、吃面条等的风味小菜。

自制南乳

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1、沥干水的老豆腐切成小块,操作过程中忌油、忌盐,手需温水冲洗干净

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腐乳的品类

2、在菜市场买菌丝细长的霉豆渣或霉千张,将切好的豆腐逐块在上面沾菌种

食材:小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油

腐乳通常分为青方、红方、白方三大类。其中,臭豆腐属“青方”;“大块”、“红辣”、“玫瑰”等酱腐乳属“红方”;“甜辣”、“桂花”、“五香”等属“白方”。在叫法上,南北方也不同。

3、依次码好,相互间留有一点间隙,盖上盖子,待长白色的菌丝

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步骤:

腐乳南北味

4、放置在二十度左右的室温条件下,约三、四天时间,豆腐块上的白色菌丝就长好了

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1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒

腐乳虽然是南北方都有,但是南北差异也很明显。北方的腐乳是咸香,南方的腐乳是多了甜和辣味;南方腐乳比较糯软,北方腐乳密度则要大得多,有一点韧性,回味浓而久,直接吃会稍咸。

5、根据自己的口味,将盐和辣椒粉或花椒粉拌匀,均匀沾在霉豆腐的六面上。拌辣椒粉的颜色鲜亮,拌花椒粉的颜色暗淡

2、把豆腐洗净控干水,切成小块,排放在干净的盆中

南方的腐乳

6、或咸、或淡与沾厚沾薄相关。沾厚,腐乳会很咸。沾薄,腐乳会微臭。

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3、用食品袋盖在上面,把绳扎好,盖上盖,让它发酵

江浙一带,如绍兴、宁波、上海、南京等地的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜着称;而四川大邑县的唐场豆腐乳川味浓郁,以麻辣、香酥、细嫩无渣见长;另外四川成都、遂宁、眉山等地所产的白菜豆腐乳也很有特色,每块腐乳用白菜叶包裹,味道鲜辣适口;河南拓城的酥制腐乳则更是醇香浓厚,美味可口……用一瓶自制南乳做菜,秒杀各种调味料。

7、白酒少许涮罐,倒岀,然后将沾好的霉豆腐装入罐中,密封罐口,放在阴凉处任其继续乳化

(10天左右豆腐表面就长出一层白色长毛菌,颜色变黄,有腐乳味道,表示初期发酵告成)

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8、二十天后,开罐。纯香的豆腐乳,即可食用

4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀,让豆腐块裹上调料,装瓶

自制南乳

9、将食用油烧至八成熟,倒入适量花椒,关炉火,待凉后滤去花椒,备用

5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖,让它二期发酵,放半个月就可以吃了

原料:小豆腐干、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、白酒、油

10、食用腐乳时,淋在腐乳上

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Tips:发酵不当则容易出现有毒物质,若出现异味、异色,勿食

做法:

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湘西霉豆腐

1、先将盆、竹垫用水煮沸消毒

豆腐霉菌:菜市场有霉豆腐、霉千张,挑选白菌丝长的好的备用

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2、把豆腐洗净控干水,切成小块,排放在干净的盆中

菌种移植:切好的豆腐块在上面滚一下,六方都要沾。菌种是肉眼看不见的,沾上菌种后,菌丝能迅速生长,类似白兔毛

食材:豆腐,精盐,辣椒面,味精,新鲜橘皮若干,花生油,浓红茶

3、用食品袋盖在上面,把绳扎好,盖上盖,让它发酵

乳化环境:装入罐后密封,与空气隔离。勿晒、忌高温,喜阴凉

步骤:

(10天左右豆腐表面就长出一层白色长毛菌,颜色变黄,有腐乳味道,表示初期发酵告成)

开罐保存:一是继续密封。二是改装玻璃瓶,淋入炼制的花椒油。低温保存

1、豆腐控干水切方块,大小自选

4、把辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、盐、味精、放入盆中拌匀,让豆腐块裹上调料,装瓶

2、秋冬季节室温下放置篮状器物中

5、加入少许白酒、油拧紧瓶盖,让它二期发酵,放半个月就可以吃了

(底下铺上去掉禾衣的稻草,上面用稻草覆盖,4至6天可见豆腐块上长满绒状白、微黄或者微黑的霉菌)

注意:发酵不当则容易出现有毒物质,若出现异味、异色,勿食

3、辣椒面和精盐1:1混合,加入末状橘皮、味精适量,拌匀

湘西霉豆腐

4、用小碗盛点白酒,豆腐块先在碗中洗一下,再在混合物中滚沾,放入带有螺口可密封罐中

土家山寨的土家族人,一到冬春季节,最喜欢做霉豆腐食用。其做法是将白豆腐切成小方块,用清水煮沸,滤水盾,装入木桶,置于热处,让其发酵生霉,而后用油汤凉开水泡于坛内,加食盐、花椒、姜片、辣椒末和少量烧酒,密封七天左右,即可开坛食用。其味香、辣、麻,可口易下饭。

5、加入凉好的浓红茶,约达霉豆腐高度一半

在湖南农村,农闲时人们一直会腌制一些咸菜,虽然现在人们的生活水平提高了,可还是会做些咸鱼、腊肉、萝卜干之类的。霉豆腐也是湖南有名的一种咸菜,一到冬天家家户户都会做,做好了放入坛子里,坛子边上放上水,可以保存一两年,而且放的时间越长越好吃。

6、倒入适量花生油

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7、将罐放置阴凉处,3天后上下倒置(目的是让霉豆腐浸在溶液中,均匀沾满味料,同时达到软化效果)

霉豆腐

8、再等待3天后即可食用

原料:豆腐,精盐,辣椒面,味精,新鲜橘皮若干,花生油,浓红茶

家常腐乳

做法:

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1、豆腐控干水切方块,大小自选

食材:老豆腐,辣椒粉,花椒粉,盐

2、秋冬季节室温下放置篮状器物中(底下铺上去掉禾衣的稻草,上面用稻草覆盖,4至6天可见豆腐块上长满绒状白、微黄或者微黑的霉菌)

步骤:

3、辣椒面和精盐1:1混合,加入末状橘皮、味精适量,拌匀

1、老豆腐三五斤,切差不多大小的小方块

4、用小碗盛点白酒,豆腐块先在碗中洗一下,再在混合物中滚沾,放入带有螺口可密封罐中

2、干净锅填水烧,开时,将豆腐块放入

5、加入凉好的浓红茶,约达霉豆腐高度一半

3、小火煮一会儿,让豆腐紧一些

6、倒入适量花生油

4、捞起来,摊开晾冷,竹筛最好,漏水。太阳好时,可晒半天

7、将罐放置阴凉处,3天后上下倒置(目的是让霉豆腐浸在溶液中,均匀沾满味料,同时达到软化效果)

5、纱布摊在篮子里,将豆腐块码好

8、再等待3天后即可食用

6、将四周的纱布合上,找块毛巾盖住

北方的腐乳

7、篮子下面放个小盆儿,还有少量漏水。找个闲地方放着,不管它

在很多人看来,南方人似乎比北方人更热爱吃腐乳。腐乳在南方有很多吃法,经常可以入菜。其实北方人也经常吃腐乳,着名的腐乳品牌王致和,也生产南方的红腐乳、白腐乳,这些南方风味的腐乳在北方人的餐桌上也很受欢迎。不过,真正北方腐乳的代表是味道非常独特、非所有人都能接受的臭腐乳。不同于南方入菜的吃法,北方人食用臭腐乳的方法,通常是直接夹在馒头里作为佐餐小菜。

8、十多天后就能霉好

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Tips:此时生产出来的就是白腐乳,可以准备辣椒粉,花椒粉,盐,放在盘子里调匀。夹一块豆腐乳在里头一滚,装进瓶子里。放一天就能吃了,要味道更好,可以再放些时间;如果在腐乳坯中加入红曲,使腐乳颜色变成红色,就能做成北方人常吃的“大块腐乳”。

北方家常腐乳

用料:老豆腐三五斤(白腐乳需辣椒粉,花椒粉,盐;红腐乳则还需红曲)

做法:

1、老豆腐三五斤,切差不多大小的小方块

2、干净锅填水烧,开时,将豆腐块放入

3、小火煮一会儿,让豆腐紧一些

4、捞起来,摊开晾冷,竹筛最好,漏水。太阳好时,可晒半天

5、纱布摊在篮子里,将豆腐块码好

6、将四周的纱布合上,找块毛巾盖住

7、篮子下面放个小盆儿,还有少量漏水。找个闲地方放着,不管它

8、十多天后就能霉好

PS:此时生产出来的就是白腐乳,可以准备辣椒粉,花椒粉,盐,放在盘子里调匀。夹一块豆腐乳在里头一滚,装进瓶子里。放一天就能吃了,要味道更好,可以再放些时间;如果在腐乳坯中加入红曲,使腐乳颜色变成红色,就能做成北方人常吃的“大块腐乳”。

腐乳这样吃

腐乳好吃又有营养,但若总是佐粥下饭、抹馒头——总会有吃腻的一天。不如学学南方人,让腐乳变成一味极好的调味料。

一、腐乳入菜

腐乳的香味与其他食物配合,能滋生出更鲜美的独特味道。做菜时,可以用腐乳与其他调味汁混匀调散,加入菜中。

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红腐乳五花肉

用料:五花肉775克、鸡精少许、料酒30克、腐乳汁70克、水2000毫升、小葱少许

做法:

1、将炒锅烧热,倒入洗干净的五花肉,大火翻炒2分钟左右,炒至变色

2、加入2大勺料酒,继续翻炒半分钟左右

3、加入红腐乳汁翻炒均匀,冲入约2000ML热开水

4、滚开后转小火,盖上盖子,焖煮约1个小时

5、炖至汤汁稀少时,开大火,将最后的汤汁收干

6、撒点鸡精和葱花,拌匀盛出装盘即可

二、腐乳做腌料

做烤鱼前,将腐乳捣碎抹在鱼身上,腌制十几分钟,等腐乳的味道渗入鱼肉时再烧烤,味道十分鲜美。

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腐乳香烤鸡翅

用料:鸡翅6个、食盐4克、味精2克、葱1根、姜1块、蒜2瓣、料酒3克、腐乳汁1大勺、蜂蜜适量、胡椒1小把、白芝麻1把

做法:

1、在鸡翅上斜划几刀

2、将腐乳汁料酒、姜片、大葱段、蒜瓣和盐、胡椒等放入其中,搅拌均匀

3、盖上保鲜膜腌制一个小时以上,中间拿出来翻动几次

4、将腌好的鸡翅平放在垫有烤盘纸的烤盘上, 放入预热200度的烤箱中下层

5、第一次烤制十分钟后拿出,将腌制的汁刷在鸡翅表面

6、再每隔八分钟,拿出来重复刷汁两次

7、最后一次将蜂蜜刷在鸡翅的表面,再放入烤盘中烤上五分钟

8、香喷喷的腐香烤翅就做好了,装盘,表面上撒些白芝麻

三、腐乳调制火锅蘸料

腐乳、麻酱、香菜是涮火锅三件宝。它们调和成的酱汁融合了酱香与清香,能映衬所有食材的美味。

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涮肉小料

用料:芝麻酱350g、花生酱50g、玫瑰腐乳1勺、韭菜花2勺、蚝油2勺、生抽1勺、香醋1小勺、现炸辣椒油、香菜、葱花、卤虾油

做法:

1、花生酱加入芝麻酱,澥开

2、水要用开水,加水时不能一次全加,要一点点地缓加(让浓稠如固体的芝麻酱一点点地与水全面接触,慢慢地把芝麻酱澥成液态)

3、加腐乳汁,可再加一块儿腐乳块

4、加韭菜花、生抽、蚝油、香醋、卤虾油,搅匀

5、小葱、香菜切末,按自己喜好加入

6、最后,按自己喜好加辣椒油

四、腐乳调制凉拌汁

准备一碗腐乳汁和各种调味料混合而成的腐乳蘸水,能让你的凉拌菜脆、鲜、香、辣都俱全。

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红腐乳淋杏鲍菇

用料:杏鲍菇4根、米醋20毫升、花生酱15克、腐乳1大块、腐乳汁20毫升、芝麻油15毫升、苹果醋20毫升、小葱适量

做法:

1、将杏鲍菇焯熟,用冷开水浸凉,挤干水分备用

2、将杏鲍菇切成小块码入碗中

3、准备一调料碗,放入花生酱,倒入20ML米醋,用勺子朝一个方向搅拌开

4、加入红腐乳和腐乳汁,继续朝一方向搅拌开

5、加入15ml芝麻油,继续朝同一方向搅拌均匀

6、加20ml苹果醋,朝同一方向搅拌均匀

7、将调制好的红腐乳汁淋在杏鲍菇上,撒上点葱丝,即可

五、腐乳给面食增味

将一小块腐乳抹在馒头片上,烤一烤就很好吃。

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腐乳烤馍片

用料:馒头8片、腐乳4块

做法:

1、将腐乳放入碗内,用小勺碾碎

2、将馒头片的一面均匀的用小勺涂抹上腐乳

3、将涂抹了腐乳的一面朝上,码入烤盘内

4、烤箱预热180度,中层,10分钟即可

编后语:不知谁家在烧一锅腐乳肉,那腐乳的香气令人食欲大增:挑一块上好的猪五花,用几块红腐乳,多放点卤汁压碎,加些黄酒调匀涂在肉上,加入葱姜和煮肉的原汤,用小火慢慢烧烂。加入冰糖,收浓汤汁。一锅普普通通的烧肉马上就变得滋味丰富起来,嚼一嚼,你会惊奇地体会到一丝由腐乳带来的甜。